L’huître, une renommée mondiale
Territoire unique sur 6000 hectares entre Seudre et l’Ile d’Oléron, le bassin a un écosystème unique en France.
L’huître y naît, pousse, trouve des conditions climatiques et la nourriture adaptées à toutes les phases de sa croissance.
Après son élevage et sa croissance sur les parcs en mer, elle va connaître son ultime phase de préparation : l’affinage en Claires.
Ici, l’huître adulte trouve son aboutissement par le renforcement de la qualité de sa coquille et de sa nacre, par l’affinement subtil de sa chaire qui va s’étoffer, se charger du grût riche du terroir et gagner ainsi une plus grande longueur en bouche.
L’activité ostréicole représente 1200 établissements d’élevage et 800 établissements d’expédition.
Le bassin emploie près de 2000 ouvriers permanents et 1500 saisonniers. 3000 hectares de parcs pour 2000 exploitations ostréicoles. 2900 hectares de Claires appartiennent à 200 propriétaires.
Production : de 40000 à 60000 tonnes d’huîtres selon les années soit environ 45 % de la production nationale.
L’huître originelle du bassin est plate.
Jusqu’au milieu du 19ème Siècle c’est la seule qui est exploitée.
En 1920 l’espèce décline pour disparaître totalement au cours des années 1930.
L’élevage en claire, une technique unique
les huîtres du bassin Marennes-Oléron bénéficient d’une technique d’élevage et d’affinage particulière : elles sont affinées et élevées en claire. Depuis 2009, elles bénéficient d’une Indication géographique protégée (IGP), ce sont les seules huîtres françaises à posséder ce signe de l’origine et de la qualité.
C’est le terroir dont elles dépendent qui les rend uniques : plus de 3 000 hectares des rives de la Seudre à la côte Est de l’île d’Oléron, en passant par la côte de Bourcefranc-Le-Chapus au Port des Barques.
Les huîtres Marnnes-Oléron doivent remplir trois conditions : être élevées sur la façade Atlantique française, être affinées en claires dans l’une des 27 communes du bassin et enfin être conditionnées dans la zone Marennes Oléron.
Du fait de l’épaisseur de leur coquille, les huîtres affinées ou élevées en claire se conservent mieux. Elles peuvent se garder une bonne semaine à une température comprise en 5 et 15°C.
Il existe quatre types d’huîtres Marennes :
- la fine de claire, riche en arômes marins et peu charnue ;
- la fine de claire verte (Label rouge), reconnaissable à sa couleur verte ;
- la spéciale de claire, plus ronde et plus charnue que la fine de claire. Les spéciales sont sélectionnées préalablement par l’ostréiculteur pour leur forme : c’est leur concavité qui permettra le développement d’une chair plus abondante ;
- la pousse en claire (Label rouge), très savoureuse, à la texture charnue et croquante. Cette huître est élevée et affinée (contrairement aux autres qui ne sont qu’affinées en claire) à très faible densité à raison de 5 huîtres au m² maximum, pendant 4 à 8 mois.
Ancien marais salant reconverti, les claires sont des bassins en argile qui se remplissent à marée montante et conservent l’eau quand la mer se retire. Peu profonds, les bassins sont exposés aux rayons du soleil qui permettent le développement rapide du phytoplancton, dont les huîtres se nourrissent. Après deux ans passés dans les parcs, les huîtres passent en claire, ce qui leur confère une saveur particulière attachée au terroir.
Le label IGP
Depuis fin 2005, les ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron bénéficiaient d’un label IGP, Indication d’Origine Protégée au niveau national.
Le 3 février 2009, l’Union européenne a validé ce label et délivré sa marque Indication Géographique Protégée (IGP) à l’appellation « Huîtres Marennes-Oléron ». C’est l’aboutissement d’un long processus de qualité qui récompense les efforts faits par les ostréiculteurs
Pour nous amateurs consommateurs l’IGP Marennes-Oléron garantit la traçabilité du produit et concrétise la démarche constante vers la haute qualité engagée par les ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron.
Pour plus d’informations, consulter le site des huîtres Marennes Oléron.
